Rhabarber-Cookies mit Haferflocken, Pekans, Datteln und Mandeln – knusprige & vollwertige Frühstücks-Kekse

Rhabarber-Cookies schon zum Frühstück? Ohhh ja! Das ist eine ganz wunderbare Idee. Diese Cookies sind vollgepackt mit vollwertigen und gesunden Zutaten und liefern direkt früh morgens gute Energie. Ich genieße gerne einen (oder zwei) davon zu meinem Guten-Morgen-Kaffee, wenn keine Zeit für ein richtiges Frühstück bleibt. Das finde ich sehr praktisch. Auch meine kleine Maus knabbert gerne schon mal daran, wenn Mama das Frühstück nicht schnell genug auf den Tisch bekommt.

Also ähem…naja…die Cookies schmecken natürlich nicht nur Morgens, sondern zu jeder Tageszeit – Auch als Snack Zwischendurch oder Nachmittags oder als Betthupferl versteht sich. Mir machen die kleinen leckeren Dinger echt ein wohliges Gefühl und gute Laune. Auch bei diesem Regenwetter-Sonnenschein-Corona-Theater kann ich das gebrauchen. Wer noch?

Ich finde sie sind genau richtig: kernig, knusprig, innen soft und sauer-süß-nussig. Süße Datteln und saurer Rhabarber harmoniert perfekt und die Pekannüsse passen total gut dazu.

Die hauptsächliche Süße der Rhabarber-Cookies kommt aus natürlichen Süssungsmitteln: Bananenmus und, Datteln. Etwas brauner Zucker wird zusammen mit Haferflocken auf die Cookies gestreut, denn nur dadurch bekommen sie dieses leicht knuspriges Topping. Ach so, vegan sind die Cookies auch.

So wird’s gemacht:

Rhabarber-Cookies mit Haferflocken, Pekans, Datteln und Mandeln

Zutaten (für 1 Blech, etwas 20 Rhabarber-Cookies):

• 2 Bananen (260 g)
• 80 g Kokosöl
• 30 g Dattelsirup 
• 1 EL Mandelmus 
• 80 g gemahlene Mandeln 
• 50 g Haferflocken 
• 190 g Dinkelvollkornmehl
• 50 g grob gehackte Pekannüsse
• 50 g grob gehackte Datteln
• 100 g Rhabarber (grob entfädelt, falls nötig)

Zum Bestreuen:

• 2 EL brauner Rohrohrzucker
• 1 EL Haferflocken 

Zubereitung:

• Banane mit einer Gabel fein zermusen, Rhabarber waschen und, falls nötig, grob entfädeln. Rhabarber in kleine Stücke schneiden. Datteln entsteinen und grob hacken, Pekannüsse ebenfalls grob hacken.
• Backofen auf 180°C Ober-Unterhitze vorheizen.
• Bananemus mit Dattelsirup, Mandelmus und Kokosöl verrühren. Mandeln, Haferflocken und Mehl hinzugeben und verkneten. Zum Schluss noch kurz die Pekans, Datteln und Rhabarberstücke unterkneten.
• Ein Backblech mit Backpapier belegen. Mit Esslöffeln den Teig in Kreisen mit etwas Abstand auf das Blech geben und die Häufchen etwas flach drücken. Jeden Cookie mit ein paar Haferflocken und etwas braunem Zucker bestreuen.
• Auf mittlerer Schiene im vorgeheizten Backofen 30-35 Minuten goldbraun backen.

Könnt ihr auch nicht genug von Rhabarber bekommen? Dann lege ich euch dringend meine Rhabarber-Vanillecreme-Galette ans Herz, dieses einfache Rezept mit blitzschnellem Tarte-Teig müsst ihr mal ausprobieren! Oder ihr backt mal den Erdbeer-Rhabarber-Streuselkuchen – sooo lecker!?

Was wollt ihr noch mit Rhabarber anstellen, bevor die Saison vorbei ist? Ich werde wohl noch diesen Rhabarber-Zitronen-Mandelkuchen ohne Mehl von der lieben Jana backen. Und vielleicht noch die ein oder andere Galette…

Macht es Euch schön und lecker!

Alles Liebe Eure Sarah