Hausgebackenes Sauerteigbrot mit selbst angesetztem Roggensauerteig nach dem Originalrezept von BioSpitzenkoch Sebastian Junge und Restaurantempfehlung „Wolfs Junge“ in Hamburg

Ich backe unser eigenes Sauerteigbrot! Und ihr könnt das jetzt auch. Denn ich habe die Ehre: Ich darf hier das Originalrezept von BioSpitzenkoch Sebastian Junge mit Euch teilen. Es gibt das Rezept für selbst angesetzten Grundsauerteig, das Rezept für das sooo leckere hausgebackene Sauerteigbrot aus dem Restaurant „Wolfs Junge“ und ne Menge Tips zum Thema vom Profi…Knaller oder?

Schon so lange wollte ich uns Sauerteigbrot selber backen, aber ich habe mich da einfach nicht so richtig heran getraut. Woher bekommt man den richtigen Brotansatz? Wie sollten die Mischverhältnisse sein, wie lange muss der Teig gehen und backen…ich hatte einfach Angst etwas falsch zu machen.
Bis vor ein paar Wochen….

Ich war Anfang dieses Monats auf einem wunderbaren Event eingeladen. Im Restaurant Wolfs Junge (Zimmerstraße 30, 22085 Uhlenhorst) wurde der Inhaber und Küchenchef Sebastian Junge bei einem #meetandeat zum ersten BioSpitzenkoch Hamburgs gekürt. Vielleicht war ja der ein oder andere von Euch via meinen Instagramstories live dabei?

Die Biospitzenköche sind eine Vereinigung, die es sich zur Aufgabe gemacht hat, aufzuklären und zu inspirieren: „Kochen mit Bio für mehr Bio“. Diese Kochvereinigung zeigt, dass es auch, beziehungsweise erst recht, in der Gourmetgastronomie möglich ist, auf ökologisch erzeugte Lebensmittel und Nachhaltigkeit zu setzen. Die Biospitzenköche kreieren natürliche Geschmackserlebnisse auf hohem Niveau, saisonal, regional und fair. Zum Wohle des Menschen und der Natur. Weil es so einfach besser schmeckt! Absolut! Davon konnte ich mich nämlich persönlich überzeugen.

Presse und Blogger durften sich durch ein tolles Menü von Sebastian Junge schlemmen. Es gab ein paar Leckereien, die sonst auch auf der Mittagskarte zu finden sind, wie fantastische hausgemachte Bratwurst mit fermentiertem Rotkohl, Blutwurst mit armen Ritter und Apfelchutney, fermentiertes Gemüse. Und es gab ein paar Köstlichkeiten, die teil des Abendmenüs sind wie, Leberpaté, Camembert-Krokette mit luftgetrocknetem Schinken & Senfmayonnaise und nicht zu vergessen das Dessert: Opera Torte mit Holunder & rote Beete Eis. Und natürlich wurde Brot serviert. Fantastisches Sauerteigbrot mit aufgeschlagener hausgemachter Butter und herzhaften Kleinigkeiten.

Nebenbei gab es auch einiges zu lernen. Die Lieferanten Kristine & Knut Ellenberg vom Demeter Hof Klostersee waren mit dabei, berichteten von biologisch-dynamischer Bewirtschaftung, nachhaltiger Schweinezucht und farbig leuchtenden Feldern mit alten Getreidesorten.

Beeindruckt hat mich die ehrliche Nachhaltigkeit, die sich durch das gesamte Restaurantkonzept „Wolfs Junge“ zieht, die Vorgehensweise bei der Arbeit beeinflusst und sich natürlich in den verwendeten Lebensmitteln wiederspiegelt.

Nix wie hin da, Leute! Ein echter Restauranttip in Hamburg!

Am Ende des Abends gab es eine Sauerteigkultur zum mitnehmen…DIE original Sauerteigkultur von Wolfs Junge. Und nicht nur das. Auch das Rezept für Anstellgut und Brot wurde uns verraten. Und ich verrate es jetzt Euch!
Seit dem backe ich nur noch selber. Juhu. Es macht Spaß und es schmeckt soooo gut – Meiner ganzen Familie, inklusive meiner kleinen Tochtermaus. Ihr wollt auch? Dann nichts wie los. Es lohnt sich sehr.

So wird´s gemacht:

Roggensauerteig selber ansetzten (Grundrezept für das Anstellgut)

nach einer Anleitung von BioSpitzenkoch Sebastian Junge und Bäckermeister Dirk Öllerich vom Hof Klostersee

Zutaten für Tag 1:

• 50 g Vollkorn Roggenmehl
• 50 g lauwarmes Leitungswasser
• 1 TL Blütenhonig

Roggen-Grundsauerteig in 5 Tagen:

• Tag 1: Mehl, Wasser und Honig lumpenfrei verrühren. Den Teig mindestens 24 Stunden mit einem Tuch bedeckt an einem warmen Ort stehen lassen, bis sich deutliche Bläschen bilden.
• Tag 2:Den teig vom Vortag mit weiteren 50 g Roggenvollkornmehl und 50 g lauwarmen Wasser gut vermischen („füttern“). Zugedeckt bei Zimmertemperatur weitere 24 Stunden ruhen lassen.
• Tag 3:Den zweiten Ansatz wiederum mit 50 g Roggenvollkornmehl und 50 g lauwarmen Wasser füttern und gründlich vermischen. Nochmals 24 Stunden gehen lassen.
• Tag 4: Das Volumen sollte sich nun verdoppelt haben und der Teig angenehm säuerlich riechen. Wenn das der Fall ist, 50 g des Sauerteiges entnehmen und wiederum mit 50 g Roggenvollkornmehl und 50 g lauwarmen Wasser vermengen. Den restlichen Ansatz entsorgen. Den frisch abgefütterten Sauerteig 12 Stunden reifen lassen. das Volumen sollte sich verdoppelt haben. Falls das noch nicht passiert ist, weitere 12 Stunden reifen lassen.
• Tag 5: Nun sollte der Sauerteig reif und aktiv sein. Mit 100 g dieses Grundsauerteiges beginnen das Brot zu backen. Rezept folgt unten. Restlichen Grundsauerteig als „Anstellgut“ in einem sauberen Schraubglas im Kühlschrank verwahren.

Tipps von den Profis:

• Verdoppelt sich das Volumen das Sauerteigs an Tag 4 noch nicht innerhalb von 12 Stunden, den Prozess noch 1-2 Tage weiter führen, bis der Sauerteig aktiv genug ist.
• Sauerteig braucht Sauberkeit. Alle Utensilien und Gläser mit kochendem Wasser sterilisieren.
• Zutaten genau abwiegen, damit die Mischverhältnisse stimmen.
• Die Temperatur während des Ruhens sollte zwischen 25° und 30°C liegen
• Anstellgut zugedeckt aber nicht luftdicht verschlossen im Kühlschrank aufbewahren, damit die Gase entweichen können. Grundsauerteig hält sich gekühlt (und ungefüttert) bis zu 3 Wochen. Am Besten steht er im Schraubglas kühl und wird regelmäßig gefüttert (mit frischem Mehl und Wasser auffrischen). Sauerteig bedarf Pflege!
• Je höher die Mehltype, desto besser gelingt der Sauerteig. Am besten Vollkornmehle verwenden.
• Roggensauerteig kann zu einem Weizen-oder Dinkelsauerteig umgezüchtet werden. Dazu einfach ab dem dritten Tag statt Roggenmehl Weizen- oder Dinkelvollkornmehl zum Füttern verwenden. Weizen-oder Dinkelsauerteige sind deutlich milder als Roggensauerteige.

Rezept für Selbstgebackenes Sauerteigbrot Wolfs Junge (einstufig)

Für 1 großes Brot (z.B. aus dem Gärkorb *Amazon Partnerin)

Vorbereitungen am Vortag
Zutaten:

• 100 g Anstellgut* (Grundsauerteig, siehe Anleitung oben)
• 200 g Roggenmehl
• 250 ml Wasser

Zubereitung:

1. Alle Zutaten gut vermengen, mit einem feuchten Tuch abdecken und an einem mittelwarmen Ort (ca.25°C) mindestens 12 Stunden arbeiten lassen.

Backtag
Zutaten:

• Gegangener Sauerteig (ACHTUNG: 100 g Sauerteig für das nächste Mal abnehmen, in ein Schraubglas füllen und kalt stellen)
• 250 g Weizenmehl 550
• 250 g Roggenmehl
• 250 ml Wasser
• 20 g Salz

Zubereitung:

1. Alle Zutaten in einer Küchenmaschine oder von Hand verkneten. Mindestens 5 Minuten weiterkneten.
   Teig für 30 Minuten gehen lassen.
2. Abformen oder in eine Backform geben und mindestens 4 Stunden an einem mittelwarmen Ort (25°C) gehen lassen.Der Teig sollte sein Volumen um die Hälfte vergrößert haben.
3. Ofen auf maximale Ober-Unterritze vorheizen. Brot auf die mittlere Schiene schieben. 100 ml Wasser auf den Ofenboden gießen und Ofen rasch schließen. Temperatur auf 220°C regulieren. Ca. 45-60 Minuten backen.
4. Brot sollte eine rösche Kruste haben und sich beim Klopfen auf die Unterseite hohl anhören. Mindestens 30 Minuten auskühlen lassen.

Na, habe ich Euch jetzt auch zu Sauerteig-Liebhabern gemacht? Wenn ihr erfolgreich Euren aktiven Sauerteig-Starter erstellt habt, könnt ihr ja jetzt loslegen. Ihr findet bei mir bereits ein paar Rezepte.

Wie wäre es  mit dieser Blumen-Foccacia mit Sauerteig? Oder probiert doch mal mein lilanes Dinkel-Toastbrot mit violetten Karotten und Sauerteig aus!

Möchtet ihr Euch das Rezept auf Pinterest merken? Hier habe ich einen Pin für Euch gestaltet:

Habt eine tolle restliche Woche,
alles Liebe Eure Sarah

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