Hauptgang: In Rotwein pochiertes Rinderfilet mit Sellerie-Petersilien-Püree und karamellisierten Schalotten zum Sommer-Regenwetter-Schlemmer Menü für 2

Heute gibt es nun noch das nächste Rezept unseres Menüs, wie angekündigt. Zum Hauptgang wird ein in Rotwein pochiertes Rinderfilet mit Sellerie-Petersilien-Püree und karamellisierten Schalotten gereicht. Zur Vorspeise gab es das grüne Spargel-Erbsen Süppchen mit Parmesanschaum und Chili. Der Aperitif war ein mediterraner Gin-Tonic mit Rosmarin und Erdbeere.

Das Wetter scheint sich ja zum Glück zu fangen und der Sommer zurück zu kommen. Das Menü schmeckt und gelingt natürlich nicht nur bei Regenwetter. Es lässt sich auch prima an einem lauen Sommerabend auf der Terrasse genießen.

Das Fleisch sollte natürlich eine sehr gute Qualität haben und vom Metzger Eures Vertrauens stammen. Ich bin der Meinung, man sollte lieber weniger Fleisch und dafür dann auch besonders gutes kaufen, bei dem man dann auch nicht auf den Cent schauen sollte. Qualität vor Quantität. Zum Kochen verwende ich gute, aber nicht zu teure Weine. Sie sollten allerdings so gut Schmecken, dass man sich beim Kochen auch ein Schlückchen davon genehmigen möchte. Hier kam ein Merlot zum Einsatz, den wir dann auch zum Essen getrunken haben.

Die Sauce ist wirklich ein Träumchen. Das Filet sollte noch zart rosa sein. Wer es lieber durch mag, lässt es am Ende, vor dem Anschneiden, noch etwas in der Sauce nach ziehen.

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So wird´s gemacht:

In Rotwein pochiertes Rinderfilet mit Sellerie-Petersilien-Püree und karamellisierten Schalotten

Zutaten für 2 Portionen:
Für Fleisch und Sauce:

• 300 g Rinderfilet am Stück
• 4 Schalotten
• 1 El Pflanzenöl
• 1 El Zucker
• 200 ml Rotwein (z.B. Merlot)
• 80 ml roter Portwein
• 50 ml Madeira
• 1 Rosmarinzweig
• 1-2 Thymianzweige
• 1 Lorbeerblatt
• 1 EL schwarze Pfefferkörner, zerdrückt
• 1 Tl Speisestärke
• 100 g kalte Butter

Für das Püree:

• 1/2 Knolle Sellerie
• 2 Kartoffeln
• 1 Bund glatte Petersilie
• 40 g Butter
• 2-3 El frisch geriebenen Parmesan
• Salz, Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss

Schalotten abziehen, halbieren und in heißem Öl anbraten. Mit Zucker bestreuen und karamellisieren. Mit Portwein ablöschen. Dann Rotwein, Madeira, Gewürze und Kräuter hinzu fügen und aufkochen.
Fleisch abspülen und abtupfen. Rindfleisch in den heißen, aber nicht kochenden Sud legen und 25-30 Mnuten zugedeckt pochieren. Das Fleisch gelegentlich wenden und darauf achten, dass der Sud nicht kocht.

Ofen auf 80° Grad vorheizen.

Für das Püree Kartoffeln und Sellerie schälen und in Würfel schneiden. Petersilie waschen und trocken schütteln. Harte Stengel abschneiden. Gemüsewürfel in Salzwasser ca. 20 Minuten kochen. Abgießen und mit Petersilie und Butter pürieren. Parmesan unterrühren und mit Salt, Pfeffer und Muskat abschmecken. Warm halten.

Fleisch aus dem Sud nehmen, in Alufolie wickeln und im Ofen warm halten. Sud durch ein Sieb in einen zweiten Topf passieren. Sauce bis auf ca. die Hälfte einkochen lassen. Stärke mit etwas Wasser anrühren und die Sauce damit leicht binden. Kalte Butter nach einrühren. Schalotten wieder hinzu geben. Salzen und Pfeffern.

Rindfleisch aus dem Ofen nehmen, in Scheiben schneiden und mit dem Püree, den Zwiebeln und der Sauce anrichten.

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Lasst es Euch schmecken und habt eine tolle restlichen Sonntag Abend!

Anfang der Woche folgt natürlich der krönende Menü-Abschluss. Seid ihr schon gespannt, was es zum Desser gibt?

Alles Liebe, Eure Sarah

[line] Dies ist ein abgewandeltes Rezept aus der Lust auf Genuss 12/2008, mehrfach von einer guten Freundin ans Herz gelegt. Es hat sich wirklich gelohnt, dieses Rezept endlich mal zu Testen!